ماست / طرز تهیه ماست خانگی / ماست خانگی با نشاسته و خامه / ماست سفت / ماست شیرین / ماست ترش

سس و چاشنی ۱۴ مرداد ۱۳۹۷

مواد لازم ماست خانگی | طرز تھیه ماست معمولی | طرز تھیه ماست خامه ای | روش تهیه ماست ترش | روش تهیه ماست شیرین | علت کش آمدن ماست

ماست / طرز تهیه ماست خانگی / ماست خانگی با نشاسته و خامه / ماست سفت / ماست چکیده / ماست شیرین / ماست ترش / ماست خامه ای / ماست معمولی / طرز تهیه ماست در منزل / درست کردن ماست در خانه

در این آموزش آشپزی ، ۲ روش برای تهیه ماست خانگی برای شما در نظر گرفته ایم. ابتدا طرز تهیه ماست خانگی با نشاسته و خامه را به شما آموزش می دهیم تا بتوانید یک ماست خانگی سفت و خوشمزه تهیه کنید. در دستور دوم آموزش ماست خانگی شیرین و ماست خانگی ترش را خواهیم داشت. با ما همراه باشید با نکات تهیه ماست خانگی خوشمزه !

ماست / طرز تهیه ماست خانگی / ماست خانگی با نشاسته و خامه / ماست سفت / ماست چکیده / ماست شیرین / ماست ترش / ماست خامه ای / ماست معمولی / طرز تهیه ماست در منزل / درست کردن ماست در خانه

مواد لازم ماست خانگی:

شیر : یک لیتر
ماست : یک قاشق سوپخوری سر پر
خامه : سه قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت : یک قاشق مرباخوری سر پر

طرز تھیه ماست معمولی:

شیر را می جوشانیم و وقتی به جوش آمد یک ربع تا نیم ساعت شعله را کاملا کم میکنیم تا ریز بجوشد. بعد شعله را خاموش میکنیم و میگذاریم ولرم شود (دمای شیر باید حدود ۴۵ درجه باشد به طوری که وقتی انگشت تان را داخل آن گذاشتید گرمایش را حس کنید ولی دستتان نسوزد) ،حالا یک قاشق سوپخوری سر پر ماست را با کمی شیر رقیق کنید و خوب با شیر مخلوط کنید.درِ ظرف ماست را با دمکنی بپوشانید (که بخار نکند و آب نیندازد) بعد ظرف را پتو پیچ کنید و گرم نگه دارید و حدود شش تا ھشت ساعت بیرون یخچال قرار دھید. بعد ظرف را بدون اینکه تکان بخورد به آرامی در یخچال بگذارید (بدون پتو). بھتر است ۲۴ ساعت به ظرف دست نزنید تا خوب ببندد.

طرز تھیه ماست خامه ای:

طبق مراحل ماست معمولی یک لیتر شیر را می جوشانیم و بعد یک قاشق سوپ خوری سر پر ماست، خامه، نشاسته ذرت و کمی شیر سرد برای رقیق کردن اضافه کنید و خوب ھم بزنید و به شیر اضافه کنید. بقیه مراحل را مثل ماست معمولی انجام دھید…

نکته:

اگر شیر داغ تر از چیزی که گفته شد باشد ماست کمی ترش میشود و ممکن است آب بیندازد.اگر ھم سردتر باشد ماست نمیبندد یا شل میشود.
اگه مایه ماست زیاد باشه (مقدار ماست) ممکن است ماست کش بیاید.
اگه ماست را داخل ظروف سفال بدون لعاب درست کنید ماست سفت تر و با کیفیت تر میشود.
بھتر است موقع جوشیدن شیر چند بار آن را ھم بزنید تا مواد اصلی و چربی شیر ته نشین نشود.
اگر ماست بعد از مراحل گفته شده (تا قبل از یخچال) ھنوز نبسته بود به دلیل دمای کم شیر است. با قرار دادن ظرف ماست در ظرفی که داخلش آب جوش ریختید و با گرم نگه داشتن میبندد (حدود شش ساعت)


بیشتر بخوانید:

ماست یونانی چیست ؟


طرز تهیه ماست خانگی (روش دوم)

آموزش گام به گام درست کردن ماست در منزل:

مواد مورد نیاز:

  • شیر پاستوریزه یک لیتری ۳ پاکت
  • برای هر یک پاکت یک لیتری ۵/۱ تا ۲ قاشق غذا خوری ماست تازه

نحوه درست کردن ماست:

در گام اول شیر را بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه جوش آمد آن را بگذارید تا خنک شود. شیر باید در حدی سر شود که به اصطلاح به آن ولرم گفته می شود. دمای تقریبی ان در حد ۲۰ درجه سانتیگراد باید باشد.

در مرحله بعد ماست را به این شیر ولرم اضافه کنید. پورتال رنگی به شما توصیه می کند که: برای هر پاکت شیر یک لیتری یک و نیم تا دوقاشق غذا خوری ماست کافی است و مطمئن باشید ماست خوشمزه ای می شود. نکته مهم آن است که ابتدا ماست را در یک لیوان از همان شیر خوب مخلوط کنید و در کل شیر بریزید بعد درب قابلمه را پارچه خیلی نازکی بکشید که وقتی بخار می کند ذرات آب داخل ماست نریزد.

مرحله حساس کار درست کردن ماست در خانه آن است که یک پارچه یا ملحفه ضخیم دور ظرف ماست تان بپیچید و اجازه دهید تا برای ۵ الی ۶ باقی بماند بعد از این مدت ماست را داخل یخچال برای مدت یک روز نگه دارید.

 

اگر ماست شیرین یا ترش دوست دارید….

روش تهیه ماست ترش:

اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می شود.

روش تهیه ماست شیرین:

اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است.

نکته مهم در تهیه ماست: برای تهیه ماست، بهتر است از شیر پرچرب استفاده کنید زیرا هرچه چربی شیر بیشتر باشد ماست سفت‌ تری خواهید داشت.

 

علت کش آمدن بعضی ماست ها چیست؟

ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست هم‌زده ساختار ژل‌مانند دارد اما در تولید ماست هم‌زده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته ‏بندی می‌شود.

مطالعات جدید نشان می دهند گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست.

از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست هم‌زده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته ‏بندی انجام می‏شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می‏ گیرد؛ به‌طوری که اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده‏ ای ژل‌مانند وارد قاشق می‏ شود.

ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست هم‌زده ساختار ژل‌مانند دارد اما در تولید ماست هم‌زده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته ‏بندی می‌شود.

مهم‌ترین ویژگی ماست‏ قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست هم‌زده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی که جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمی‌کنند، «گرانرو» می‌گویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شل‌بودن بافت ماست‌ الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممکن است ماستی غلظت کمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.

گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگی دارد: فرایند تولید (بدون اینکه ماده خاصی به آن اضافه شود)، درصد چربی (عامل مهمی در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شیری، درصد و نوع استارترها یا میکروب‏های به‏ کار رفته در تهیه ماست و افزودن پایدارکننده (افزودنی). بنابراین، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست و ممکن است بافت ماست در اثر فرایند تولید (درصد چربی و ماده خشک بالا) یا افزودن پایدارکننده سفت شده باشد.

پایدارکننده‌‏ها (افزودنی‌های صمغی) پروتئینی یا کربوهیدراتی هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفت ‏تر شدن آن می‏شوند. البته این مواد باید براساس استاندارد ملی فقط به ماست‌های همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودنی‌های صمغی که به ماست اضافه می‌شوند، کالری‏ ندارند و غلظتشان کم است، اما از آنجا که ماست با درصدهای چربی مختلف در بازار موجود است، بیشتر ماست‏های موجود پرچربند (۴٫۵ تا ۵ درصد) و در واقع ماهیت چرب بودن طوری است که بافت ماست سفت‌تر می‌شود، در نتیجه کالری آن قطعا افزایش خواهد یافت.


بیشتر بخوانید:

جدول کالری مواد غذایی


البته ماستی خوب است که بدون استفاده از افزودنی و با روش‏های دیگر در فرایند تولید بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر این، براساس استاندارد بهداشت موادغذایی، اگر پایدارکننده به ماست افزوده شده باشد، باید حتما روی بسته‏ بندی آن قید شود.

گفتنی است بعضی معتقدند ماستی که از شیر میش تهیه می شود باعث کش آمدن ماست می شود و برخی دیگر معتقدند نکاتی در تهیه ماست هست!